El procedimiento de la cata de vinos (I Parte)

Comenzamos a elaborar una serie de artículos con breves apuntes sobre cata, para aprender a distinguir las distintas cualidades de un vino, y disfrutar más con su consumo.

La cata ha de realizarse en un lugar tranquilo, sin ruidos y con buena iluminación, con el fin de poder apreciar correctamente los colores y tonalidades del vino. Del mismo modo, la persona encargada de realizar la cata ha de estar relajada y concentrada en la actividad. Es aconsejable realizar la cata en ayunas, o bien transcurridas  unas horas desde la última comida.

A la hora de realizar la cata, se utiliza una copa especial, denominada catavinos. Esta copa ha de reunir las características establecidas por la norma AENOR, que define tanto las medidas que ha de tener la copa, como el tipo de cristal, que debe ser completamente transparente.

Otro aspecto importante a tener en cuenta, es la temperatura de servicio del vino. Según su temperatura, las características propias de cada vino se desarrollan de forma diferente. De este modo, la temperatura alta realza el sabor del azúcar y del alcohol, e intensifica la acidez de los vinos, -especialmente de los blancos- mientras que una temperaruta baja aumenta el sabor salado, amargo, y la sensación de astringencia (aspereza en el paladar producida por los taninos).

A modo orientativo, podríamos fijarnos en la siguiente tabla:

• Vinos tintos con alto índice de taninos: 16-18ºC
• Vinos tintos con bajo índice de taninos: 14-16ºC
• Vinos rosados: 12-15ºC
• Blancos con cuerpo: 10-12ºC
• Blancos jóvenes y ligeros: 8-10ºC

Cuando vamos a realizar una cata de varios vinos, debemos empezar por los blancos y después los tintos, y dentro de cada grupo, primero los jóvenes y posteriormente los viejos. Los vinos dulces se dejarán para el final.

A la hora de realizar la cata, vamos a distinguir  distintas partes: 

1. Fase visual
2. Fase olfativa
3. Fase gustativa
4. Fase post-cata

 En los sucesivos artículos describiremos el procedimiento para seguir en cada una de las fases, tratando de acercar la técnica de la cata a todos los paladares.

Curso en vídeo sobre protocolo en la mesa.

Para todos aquellos que quieren saber un poco más sobre el protocolo y las "buenas costumbres", adjuntamos una serie de vídeos, que conforman un interesante curso de protocolo con el que podremos aprender prácticas normas para la hora de organizar o asistir a un evento.

La postura en la mesa:

Mesa informal:

Mesa formal (1ª parte)




Mesa formal (2ª parte)




Ubicación de los cubiertos:




Cómo usar los cubiertos:




El posacubiertos:




Uso de la servilleta:




Elementos sobre la mesa:




Copas:




La sopa:




El plato de pan:





Cómo comer con las manos:

Cava: Anna de Codorniu.

Una propuesta para estas fechas navideñas con una excelente relación calidad-precio: Anna de Codorniu.

Se trata del primer cava que incorporó a su coupage la variedad Chardonnay, que supone un 70% de su composición, junto con un 15% Parellada y un15% restante formado por las variedades  Xarel.lo y Macabeo, lo que hace que este cava aúne delicados aromas y un frescor inconfundible.

Este cava ha sido galardonado con la medalla de oro en el mundial de Bruselas 2010.

En boca es elegante y fresco, manteniendo un buen grado de acidez, buen equilibrio y notas frutales.

Ficha de cata:

Color: Amarillo pajizo.

Aromas: Frutos secos y tostados, fruta blanca, hierba fresca.

Gusto: Entrada fresca, buena acidez, retrogusto cítrico.

Post-cata: Buena persistencia con evolución cítrica.

Maridaje: Aperitivos, Aves, Mariscos, Pescados, Quesos frescos...

Temperatura de servicio idónea: Entre 2º y 5ºC

En definitiva, si bien es posible que actualmente haya perdido parte de la extraordinaria calidad que caracterizaba a este este espumoso en otras añadas, seguimos teniendo un cava con una excelente relación calidad-precio (alrededor de los 8 euros la botella), que lo convierten en un valor seguro para cualquier ocasión.

El cava (Parte II. Tipos de cava y maridaje).

Una escena típica que he visto repetirse durante años, especialmente en estas fechas, en las secciones de vinos de los supermercados, es la de alguien que contempla dubitativo distintas botellas de cava en las que figuran etiquetas como brut, seco, semiseco... sin saber muy bien qué quieren decir tales designaciones. Vamos a hablar de los distintos tipos de cava.

Como mencionaba en la primera parte de este artículo, lo que va a determinar qué tipo de cava tenemos delante, va a ser la cantidad de azúcar que éste contenga. De manera que vamos a distinguir los siguientes tipos:

• Brut Nature hasta 3 g, sin ser añadido
• Extra Brut hasta 6 g de azúcar por litro
• Brut hasta 12 g de azúcar por litro
• Extra Seco entre 12 y 17 g por litro
• Seco entre 17 y 32 g por litro
• Semiseco entre 32 y 50 g por litro
• Dulce más de 50 g por litro

A la hora de seleccionar qué cava llevarnos a casa, al igual que con cualquier otro vino, debemos pensar con qué lo vamos a acompañar. Un cuadro orientativo para los maridajes, podría ser el siguiente:

• Brut Nature: Pastas, mariscos, pescados, carnes, 
• Extra Brut: Pastas, arroces, 
• Brut: Aperitivos, ensaladas (cuidado con el contenido en vinagre, ya que, en general, combina mal con los vinos), pastas, arroces, postres.
• Extra Seco: Postres, helados, fruta, copa entre horas...
• Seco: Aperitivos
• Semiseco: Aperitivos y postres.
• Rosado: Arroces y carnes.

En general, podríamos decir que la familia de los Brut acompañan bien a las comidas, y los Secos a los postres.

Como véis, hay un tipo de cava para cada ocasión. Espero haber podido ayudaros a elegir uno para cada momento.

El cava (Parte I. La Elaboración).

Se acercan las fiestas navideñas, y si hay algo que no suele faltar en nuestras mesas, además de los turrones, es el cava.

El cava es un vino espumoso natural elaborado mediante el llamado método tradicional, o método champanés, y procedente de unas zonas determinadas, que comprende buena parte de Cataluña y algunos municipios de Zaragoza, Navarra, La Rioja, Álava, Valencia y Extremadura.

Elaboración del cava:

Se parte de un vino base, que normalmente suele estar elaborado a partir de las variedades Parellada, Macabeo y Xarel-lo.

Una vez embotellado este vino base, se agrega en la botella el denominado licor de tiraje, que es una mezcla de vino, azúcar y levaduras. Esta mezcla hará que comience a producirse una segunda fermentación en la que se generará el dióxido de carbono, que, al estar la botella cerrada, se disolverá en el líquido.

Botellas en rima.

Las botellas se dejan, a continuación, en posición horizontal (en lo que se denomina la rima) en cavas, en un ambiente oscuro y silencioso. La temperatura de la cava o bodega, ha de ser constante, de ente 10 a 15ºC, de manera que la fermentación se produce de un modo lento, favoreciéndose así la calidad del aroma, y que la espuma sea más fina, ligera y persistente. Las botellas han de permanecer en rima al menos 9 meses.

Tenemos ya un vino sometido a una segunda fermentación, de modo que ha dejado de ser tranquilo para convertirse en espumoso. Pero la botella de vino está ahora llena de posos y residuos generados por las levaduras, azúcares, etc. que hemos introducido con el licor de tiraje. Un aspecto nada agradable para comercializar o consumir. Ésto se soluciona con el siguiente paso: el removido.

Botellas en el pupitre para la operación de removido.

Las botellas se trasladan de la rima al pupitre, un lugar donde cada botella se coloca boca abajo, y se llevará a cabo la operación de removido. Esta operación consiste en realizar periódicamente movimientos de 1/8 de vuelta a la botella, girándola de izquierda a derecha, para ir consiguiendo que los residuos sólidos se vayan depositando sobre el corcho. Tradicionalmente ésto se hacía a mano, por operarios expertos, pero actualmente, el removido se realiza de forma automática mediante una especie de botelleros cuyos movimientos se controlan informáticamente.

Concluido el proceso de removido, llega el turno del degüelle, que consiste en introducir el cuello de la botella -donde recordemos que se encuentran depositados los posos- en una solución de salmuera a -20ºC, de manera que el vino contenido en el cuello se convierte en un témpano de hielo que alberga el residuo en su interior. Posteriormente, la botella se abre, y hielo y posos salen disparados al exterior, dejando el resto del vino limpio en el interior.

Por último, se rellena el espacio que ha quedado en la botella tras el degüelle, con el licor de expedición, que no es otra cosa que azúcar disuelto en vino o aguardiente. La cantidad de azúcar que contenga el vino, vendrá a determinar el tipo de cava ante el que nos encontramos. Finalmente se cierra la botella con el tapón definitivo, que se sujetará a la botella con una chapa y un alambre denominado bozal o morrión.

Cabe decir que el vino elaborado mediante este método tradicional, importado desde la región francesa de Champagne-Ardenne, y denominado allí de manera homónima, usó la misma denominación (Champagne, Champán) en España y otras zonas, hasta el 31 de agosto de 1994, fecha en que dejó de autorizarse la utilización de dicho nombre para vinos espumosos producidos fuera de dicha región francesa.

Receta: Codornices asadas

Un plato muy adecuado para estos días otoñales, de fácil elaboración y muy agradecido. Con una presentación adecuada, podremos sorprender y deleitar a nuestros comensales de un modo sencillo y económico.

INGREDIENTES:

Por persona:

- 2 codornices

- 2 tiras de panceta

- Setas

- Sal

- Mantequilla

- Pimienta negra

- 1 cebolla cortada en rodajas

- Aceite de oliva

- 1 taza de caldo de ave

- 1 vaso de vino tinto

PREPARACIÓN:

Limpiamos las codornices, e introducimos por la cavidad una cucharadita de mantequilla salpimentada. Salpimentamos también el exterior y envolvemos cada codorniz con una tira de panceta, para lo cual podemos sujetar los extremos con un palillo de madera.

Pelamos las cebollas y las cortamos en rodajas para, a continuación, distribuirlas sobre la base de una bandeja para el horno.

Colocamos las codornices sobre las rodajas de cebolla y las rociamos con aceite de oliva.

Introducimos las codornices en el horno, previamente precalentado a alta temperatura para que se doren por fuera (yo las he puesto a 250ºC).

Una vez doradas y tostada la panceta (pero cuidado que no se queme), retiramos la bandeja del horno, agregamos el caldo de ave y las setas limpias y troceadas, e introducimos de nuevo.

En un recipiente preparamos una mezcla con el vino, aceite de oliva y sal (también podemos agregarle perejil picado, orégano u otras aromáticas, o incluso un toque de salsa de soja) y regamos la codornices.

Esperamos 30-40 minutos a que terminen de hacerse, cuidando bien que no se quemen, para lo cual, cada 7-10 minutos iremos recogiendo la salsa de la bandeja con un cucharón y regando con ella las codornices y la panceta.

Una vez hechas, retirar del horno y servir con patatas fritas cortadas en dados.

Acompañar con un tinto con cuerpo.

Nota: Una opción alternativa, es la de usar castañas como guarnición, que pueden ser agregadas a la bandeja del horno, previamente cocidas, junto con las setas. De este modo le daremos un toque más otoñal y tradicional.

Tienda: Vila Viniteca (Barcelona)

Si algo no falta en la ciudad condal, son las vinacotecas. Casi en cada calle podemos encontrar una tienda en la que dejarnos seducir por su particular selección de vinos. Son muchas -casitodas- las que me han gustado, y en las que me he encontrado con personal experto y amable. No obstante, quisiera destacar una: Vila Vinicoteca.

Han sido ya un par de ocasiones en las que he he tenido ocasión de hacer una visita a la tienda Vila Viniteca (C/ Agullers número 7, Barrio Gótico, Barcelona).

Se trata de una empresa fundada en 1932, localizada en un local amplio y acogedor en el que podremos encontrar una interesante variedad de vinos de muy distintas procedencias.

Pero sin duda, lo que más me ha gustado de esta tienda, es su personal, joven, amable, altamente cualificado, y siempre dispuesto a asesorar al cliente y brindar una atención exquisita.

Tienen una página web http://www.vilaviniteca.es/ en la que figuran catálogos con precios, además de recomendaciones y selecciones de vinos. También disponen de un club para clientes y, periódicamente, realizan actividades como cursos o catas programadas.

En definitiva, su amplia selección de vinos, sus precios, y especialmente la profesionalidad de sus trabajadores, hacen de Vila Vinicoteca un lugar por el que merece la pena pasar si visitáis Barcelona.