sábado, 5 de marzo de 2011

Receta: Merluza a la marinera

Hoy hemos preparado un plato con todo el sabor del mar: Merluza a la marinera con salsa verde. Para ello, vamos a utilizar los siguientes ingredientes:
  • 4 rodajas de merluza
  • 200gr. de almejas
  • 200gr. de gambas
  • 1 cebolla
  • 1/4 litro de caldo de pescado
  • Un vaso de vino blanco
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Perejil
  • Pimienta.
Usaremos una cazuela, a poder ser de barro, y pondremos en ella un chorro de aceite de oliva. Mientras se calienta, salpimentamos las rodajas de merluza, las rebozamos en harina, y picamos bien la cebolla y el perejil.

Una vez que el aceite esté caliente, añadimos la cebolla picada y el perejil, y esperamos a que la cebolla esté transparente. Personalmente me gusta echar bastante perejil picado, para obtener, de éste modo, una salsa con un característico color verde y un magnífico sabor.

Con la cebolla dorada, agregamos las rodajas de merluza y dejamos que se doren por ambos lados. Seguidamente, agregamos el caldo de pescado, el vaso de vino blanco, y una cucharada de harina (al final podremos agregar más, si deseamos una salsa más espesa).
Cuando la mezcla esté en ebullición, añadimos las almejas y las gambas, y dejamos cocer unos 15 minutos hasta que la salsa esté espesa, momento en el que estará listo para servir.

En esta ocasión hemos optado por acompañar este delicioso plato con un albariño, pero creo que también habría sido buena opción acompañarlo con un cava brut nature.

¡¡¡Preparad el pan para mojar en la salsa!!!

viernes, 7 de enero de 2011

Receta: Cochinillo al horno.

Vamos a proponeros una receta sencilla para un producto excelente y exquisito: el cochinillo.

Utilizaremos un cochinillo lechón (el cochinillo que sólo se ha alimentado de la leche materna) joven, de un máximo de 5,5 kilos, y nos inspiraremos en la receta tradicional del cochinillo de Segovia, pero con ciertas variaciones.

Ingredientes:

- Un cochinillo de entre 4 y 5,5 kilos abierto en canal y limpio.
- Patatas
- Manteca de cerdo
- Aceite
- Laurel
- Agua
- Sal

Elaboración:

- Lavamos el cochinillo y lo untamos por dentro y por fuera con manteca de cerdo. A continuación lo salamos, igualmente, por el interior y el exterior. Con un tenedor pinchamos la piel en varias zonas, para evitar que durante el asado se formen burbujas y reviente.

- Preparamos una fuente de barro, en la que forraremos la base con hojas laurel, de manera que la carne no toque directamente el barro. Ponemos el cochinillo en la fuente con la parte de la piel hacia abajo. Seguidamente añadiremos agua hasta la altura de un dedo, e introducimos la fuente en el horno (previamente precalentado) a una temperatura de 180º C. 

- Al cabo de una hora le damos la vuelta al cochinillo, untamos de manteca la parte de la corteza, y lo metemos de nuevo al horno durante unos 45 minutos. Pasado este tiempo, el cochinillo habrá adquirido un bonito color dorado homogéneo y su piel estará crujiente. Rectificar de sal.

En esta ocasión, hemos optado por acompañar al cochinillo con patatas, para lo cual las hemos cortado en dados y freído hasta que empiezan a dorarse, momento en el que las retiramos de la sartén y las agregamos a la fuente del horno para que terminen de dorarse durante los últimos 10 minutos de cocción de la carne.

Otra buena opción es acompañarlo con unos trozos de brócoli cocido.

Al tratarse de una carne con buen contenido de grasa, recomendamos acompañarlo con un vino blanco con una buena acidez, como un albariño, o un cava brut nature, ya que la burbuja de éste ayudará a limpiar la grasa de la boca, haciendo una combinación excelente.

Receta: Tacos de atún con sésamo y alga nori.

Os presentamos una sencilla y moderna receta con la que podremos llevar un toque oriental a nuestra mesa, y sorprender a nuestros comensales.

Ingredientes:

-Tacos de atún (podemos hacerlos nosotros o comprarlos ya cortados, congelados. Es muy importante que estén bien limpios y no contengan espina alguna).
- Láminas de alga nori (las que se utilizan para hacer el sushi).
-Semillas de sésamo.
-Aceite de oliva (podemos usar también aceite de sésamo).
-Sal.
-Mayonesa de washabi. (La obtendremos mezclando mayonesa con salsa de washabi. Es conveniente ir agregando el washabi poco a poco hasta que obtengamos el sabor deseado, para que la salsa no nos quede demasiado picante).

Elaboración:

-Dispondremos de un plato con aceite y otro con las semillas de sésamo. Cogemos los dados de atún e iremos pasándolos primero por el aceite, y después por el sésamo, de manera que el pescado quede completamente cubierto de semillas.

-Cortamos las láminas de alga nori en tiras de la medida necesaria para envolver los tacos de atún. Envolvemos los trozos de pescado, de manera que quede cubierto por el alga por toda su superficie salvo por los lados de los extremos. Pegamos el alga con agua, sin mojarla en exceso, para que mantenga la forma.

-Freimos los dados con cuidado de que no se deshagan, aproximadamente 2 minutos por cada lado, hasta que esté el alga tostada.

-Servimos caliente y con la salsa de washabi a un lado.

En pocos minutos tendremos un plato divertido, moderno y con una excelente presentación.

(Próximamente fotografías disponibles).

miércoles, 29 de diciembre de 2010

Cava: Cabre & Sabate Brut Nature Vintage

Continuando con las propuestas navideñas -aunque tenemos que insistir en animaros a tomarlo no sólo en días de celebración- hoy vamos a hablar de un cava con una de las mejores puntuaciones en relación calidad/precio del mercado: Cabre & Sabate Brut Nature Vintage.

Se trata de un cava elaborado en el Penedés por las bodegas Jauma Serra en exclusiva para los supermercados Mercadona. Para su elaboración se utilizaron las variedades típicas del cava: Xarel-lo, Macabeo, Parellada y Chardonnay.

Posee un tono amarillo pálido con notas verdosas. En nariz, comprobaremos que no tiene una gran intensidad, pero sí una buena definición con cierta complejidad, distinguiendo notas de tostados, frutos secos, hierba fresca y bollería. En boca se muestra equilibrado y con buen paso, dejándonos un postgusto medio/largo muy agradable.

Es una opción que desde Copa y Mantel os recomendamos para acompañar platos de pescados, mariscos y carnes grasas, insistiendo en la fabulosa relación calidad/precio: nos haremos con una botella por menos de 4 euros.

lunes, 27 de diciembre de 2010

La cata de vinos: La fase gustativa

Los órganos que reciben el gusto se encuentran sobre las papilas linguales. En esta fase, el tacto bucal juega un papel muy importante en la percepción de las sensaciones. Los pasos que seguiremos en esta fase gustativa, serán los siguientes:
  • 1º Introducimos una pequeña cantidad de vino en la boca (la cantidad suficiente para impregnar la lengua, pero sin que la boca quede llena). Lo mantenemos en la cabidad bucal.
  • 2º Redondeamos los labios y aspiramos para que el aire pase por encima de la lengua. Al hacerlo, buscamos que el aire atraviese el vino y libere así sus compuestos volátiles, captando los aromas por vía retronasal.

  • 3º Hacemos que el vino se mueva por el interior de la boca, haciendo que toda la lengua, encias, paladar... queden impregnados del líquido. Algunos sumillers describen este acto como "masticar el vino". En este momento debemos pensar en los sabores y la textura del vino, así como en la sensación que éste deja en la boca.
  • Una vez que hemos descubierto todos los sabores y sensaciones táctiles posibles, lo tragamos, o, si pensamos seguir catando más vinos, podemos escupirlo en un recipiente habilitado para este fin.
    La fase gustativa podemos dividirla en 3 subfases:
    1. Ataque: Justo al entrar en la boca. Dura 4 o 5 segundos y predominan los sabores que capta la mitad anterior de la lengua (dulce y salado).
    2. Evolución o paso: Aquí se excitan las zonas de la lengua que captan los ácidos  los salados. Al final empiezan a surgir los amargos.
    3. Final de boca: Predominan los amargos, luego hay que tener cuidado al calificarlos. Ahora se ponen en juego las sensaciones táctiles: cuerpo, astringencia, suavidad, sensaciones térmicas...
    Las sensaciones que podremos captar son las siguientes:
    • Dulzor: El dulzor del vino procede del azúcar de la uva que ha quedado sin fermentar. Se capta en la punta de la lengua. El dulzor nos permite clasificar un vino entre más seco (poco dulce) y más dulce. El dulzor es el primer sabor que capta la lengua, de manera que nos va a permitir expresar esa primera sensación en boca, denominada "ataque", haciendo que exprese amabilidad o sabrosidad.
    • Acidez: La percibimos en forma de frescura en la boca. Cuando se dice que un vino es "terso" significa que ese vino posee un índice de acidez elevado. Por el contrario, una acidez reducida hace que un vino se presente lacio y endeble. La acidez es uno de los elementos que prolonga la vida de un vino a lo largo de los años. Los blancos jóvenes destinados a tener un largo envejecimiento en botella pueden en su juventud dar una impresión de extrema acidez. Aunque la acidez no disminuye con el tiempo, los vinos van puliéndose y redondeándose poco a poco, adquiriendo una mayor suavidad a medida que desaparecen las aristas. Cuanto mayor sea la cantidad de azúcar residual que posea un vino, más acidez necesitará para compensar ese dulzor. La acidez se percibe en las zonas laterales de la lengua. Es muy importante que la acidez sea natural y esté integrada en el vino, en equilibrio con el peso de fruta y tonicidad.
    • Amargor: El sabor amargo no es común en el vino, si bien a veces tiende a confundirse con la sensación de astringencia que provocan los taninos. Si un vino presenta un desagradable sabor amargo, ésto podría indicar que existe algún defecto, o bien que el vino podría estar avinagrándose. El sabor amargo se capta en la parte posterior de la lengua.
    • Tanino: Los taninos son un grupo de compuestos procedentes de los hollejos, pepitas, y de las uvas tintas (tanino frutal), o bien de la crianza del vino en barrica (tanino de crianza).  Cuando se cata un vino, percibimos el tanino por la sensación de astringencia que deja en la boca (sensación de dejar el paladar y lengua ásperos). La cantidad de tanino que puede detectarse en un vino es de gran utilidad para valorar su grado de madurez. Los tintos jóvenes presentan unos taninos más agresivos que los maduros. De hecho, una de las consecuencias de someter los vinos a un período de envejecimiento, es la pérdida de agresividad que experimenta su carga tánica, lo que da como resultado una impresión más suave y pulida en boca. Actualmente se busca, sin embargo, conseguir vinos jóvenes con una textura grasa y aterciopelada (taninos "dulces" o "maduros"). Lo contrario, sería la presencia de taninos "verdes", que no harían sino dejar en el paladar una sensación de dureza y astringencia. Cuando realicemos una cata con distintos vinos tánicos, los taninos se irán acumulando progresivamente en la boca, mezclándose e impidiendo distinguirlos, de manera que será útil morder alguna galleta salada entre uno y otro vino.
    • Cuerpo: Es la impresión de peso o corpulencia que un vino deja en la boca. El grado de alcohol de un vino puede hacer que éste parezca más o menos pesado, ya que cuanto mayor sea el volumen de alcohol, más sensación de plenitud dejará sentir en la boca. Actualmente están de moda los tintos con mucho cuerpo, lo que explica el por qué de que tantos productores busquen incrementar el contenido de alcohol en sus vinos.
    • Posgusto: Son los sabores que percibimos al tragar el vino. Cuanto mayor sea su intensidad y nitidez, mayor será su calidad.
    • Persistencia: El sabor de un vino sencillo no tarda mucho en desaparecer de la boca una vez se ha tragado, mientras que el gusto de un buen vino suele, contrariamente, permanecer durante bastante más tiempo (incluso hasta más de un minuto). Este regusto es lo que se denomina "persistencia" de un vino. Cuando el vino es joven (o de mala calidad) su sabor no dura mucho en el paladar, pero cuando se trata de un vino maduro o de buena calidad, el sabor se deja percibir en la boca durante un buen rato.
    • Defectos: Son los aromas y sabores que no son de calidad, principalmente humedades, olores o sabores a corcho, vegetales o químicos. El olor o gusto a corcho es el defecto más común en un vino. La causa suele ser un corcho contaminado, que entra en contacto con el vino durante el proceso de embotellado. Ésta contaminación la produce un hongo llamado TCA, que confiere al vino un aroma enmohecido, a humedad, muy parecido al cartón mojado. En caso de que ésto ocurra, se dice que el vino afectado presenta un "olor a corcho".
    • Armonía del vino: Si queremos que el vino resulte en su conjunto exquisito y armonioso, es fundamental que exista un equilibrio entre todos sus componentes. Por regla general, los elementos que constituyen la "columna vertebral" de su estructura (el tanino y la acidez) han de hallarse en perfecto equilibrio con su dulzor y carácter frutal. Un vino que no tenga nada más que dulzor y notas frutales resultará flojo e insulso. Uno que sea, por el contrario, pura acidez y tanino, será considerado como un vino "áspero" y "duro". 
    Con la información que os hemos facilitado a lo largo de estos artículos, tenéis ya los datos suficientes para poder iniciaros en el mundo de la cata del vino. Ahora queda lo más importante (y divertido): os animamos a que pongáis en práctica los consejos aquí dados, y comencéis a descubrir un nuevo universo de sabores y sensaciones al que nos puede conducir un buen vino.

    ¡Disfrutadlo!

    miércoles, 15 de diciembre de 2010

    La cata de vinos: La fase olfativa.

    Los aromas del vino constituyen un mundo maravilloso que frecuentemente nos pasa desapercibido. El vino desarrolla distintas sustancias aromáticas durante todo el proceso, desde la cepa hasta la crianza y, dependiendo de la etapa en que se encuentre un vino, los aromas se clasifican en tres categorías: primarios, secundarios y terciarios.

    Los aromas primarios son aquellos que vienen determinados por la zona en la que se haya cultivado la cepa, la variedad a la que pertenecen, tipo de composición del suelo, climatología de la zona, y vendimia.

    Los aromas secundarios se producen por la fermentación alcohólica y maloláctica. Estos aromas van a depender de las levaduras utilizadas en la fermentación, y de las condiciones que las propician, como pueden ser, entre otros factores, el aireado o la temperatura.

    Los aromas terciarios se adquieren durante la crianza del vino en la barrica y durante la maduración en la botella.

    Al hablar de los aromas del vino, tenemos que hablar de las series aromáticas, familias que definen el conjunto de matices pertenecientes a un mismo grupo de aromas. Las series más importantes son la floral, frutal, vegetal, animal, balsámica, madera, química, especiada, y empireumática.

    La serie aromática frutal es de las más comunes, y generalmente la encontraremos en vinos blancos, rosados, y tintos jóvenes. Resulta importante, además, que tratemos de definir de qué tipo de fruta es el aroma que distinguimos en un vino, e incluso el punto de madurez. A modo de ejemplo, podemos pensar en que una manzana ácida no huele igual que una manzana madura. El aroma a manzana ácida sería propio de un vino blanco joven, mientras que el de manzana madura lo sería de un vino con crianza o maduración en madera.

    La serie aromática floral, la podremos encontrar en vinos blancos elaborados principalmente con variedades aromáticas. Los aromas que nos encontraremos más frecuentemente, dentro de esta serie, serán los de flores blancas, los de flores de bulbo, y los de flores de árboles frutales.

    En la serie empírica o empireumática, podremos encontrarnos con aromas como el cacao, caramelo, café, té, mantequilla, humos, o tostados. Estos aromas se encuentran principalmente en vinos con una media o larga crianza.

    En la serie especiada, encontraremos aromas como el de la pimienta, nuez moscada, clavo, trufa, anís, canela...

    Dentro de cada categoría de aromas, vamos a encontrar las siguientes series:

    Aromas primarios (o varietales): Frutal (Limón, pomelo, melocotón, plátano, frambuesas...), floral (madreselva, rosa, azahar...), vegetal (pino, heno, tabaco, laurel...), especiado (regaliz, canela, pimienta, clavo...).

    Aromas secundarios (o de fermentación): Fermentación (levadura, miga de pan, galleta...), láctea (leche, yogur, mantequilla, queso fresco...), químicos (tinta, cerilla quemada, goma...).

    Aromas terciarios (o de crianza): Frutal (frutos secos, avellana, almendra, nuez...), floral (flores secas, manzanilla, jazmín, narciso, geranio, lirio...), confitería (miel, cera de abejas, orejones, coco rayado...), madera (roble americano, roble francés, castaño, cedro...).

    Rueda de los aromas
    Una herramienta muy útil en este punto, es la rueda de los aromas. Se trata de un punto de referencia que permite delimitar más concretamente una observación general hasta asignarle un término específico. Es un buen método para perfeccionar la técnica de cata y ampliar vocabulario. A la hora de catar un vino, debemos empezar por la zona central de la rueda y delimitar, posteriormente, una primera observación general, por ejemplo, "afrutado", hasta asociar ese aroma con alguno de los grupos frutales que aparecen, por ejemplo "frutas tropicales", y concretar, finalmente, de qué fruta se trata, por ejemplo, "plátano". 

    Ahora que ya tenemos algunas nociones sobre los aromas del vino, vamos a pasar a la fase práctica:
    • Tomamos la copa de vino llena hasta 1/3 de su capacidad (o hasta donde empiece la parte más abombada de la copa). Introducimos la nariz en el interior de la copa, e inhalamos profundamente para, a continuación, pensar en qué aromas hemos percibido.
    • Imprimimos un ligero movimiento rotatorio a la copa, y repetimos la operación de introducir la nariz e inhalar profundamente. Notaremos ahora que algunos aromas que hemos percibido a copa parada, se han volatilizado, mientras que otros se han intensificado, y han aparecido otros nuevos.
    • Repetimos la operación las veces que sea necesario, hasta captar el mayor número posible de aromas, tratando de identificarlos con otros aromas ya conocidos.
    Os recomiendo que realicéis la operación con distintos vinos y distintas variedades de uva, tratéis de memorizar las particularidades de cada una, las diferencias, etc... y sobretodo, que disfrutéis al máximo un nuevo universo de sensaciones con vuestros vinos favoritos.

    En el próximo artículo, hablaremos de la última fase: la gustativa, completando así este breve curso sobre cata de vinos. 

    ¡Hasta entonces!

    domingo, 12 de diciembre de 2010

    La cata de vinos: La fase visual.

    La primera fase de una cata, la visual, nos proporcionará una gran cantidad de información sobre el vino que tenemos delante. Basta con mirarlo con un poco de luz natural para poder apreciar la amplia variedad de colores que puede adoptar según su edad, el tipo de uva, o el proceso de elaboración y almacenaje.

    Todos estos aspectos le van a dar al vino unos colores que van desde los amarillos de los blancos, los rosas de los rosados, los rojos de los tintos y las distintas tonalidades propias de los vinos dulces o especiales.

    Los vinos blancos.

    En los vinos blancos vamos a distinguir tres tonalidades básicas. En primer lugar, el amarillo pálido o pajizo, que es el más típico en los blancos ligeros y afrutados. En segundo lugar, un amarillo con tonos limones y verdosos, que suele corresponder a blancos secos y aromáticos. En último lugar estarían los blancos con tonos amarillos con tendencia a los dorados, que podrían estar hablándonos, o bien de vinos jóvenes, o bien de vinos blancos que ya no están en su momento óptimo de consumo y han entrado en un proceso de decrepitud. ¿Como distinguir cuál es cuál? La respuesta está en la vivacidad del tono: un amarillo dorado, es propio de vinos jóvenes con crianza y/o que ha fermentado en barrica, mientras que el mismo tono pero apagado, nos indica que el vino está oxidado.

    Los vinos rosados.

    En los vinos rosados destacan de nuevo tres tonos del rosa. El primero es el anaranjado o "piel de cebolla", característico de los vinos oxidados, en proceso de decrepitud. El segundo es un tono rosa fresa con buena vivacidad, propio de los vinos rosados frescos, en plenitud de facultades. Por último, está el tono rosa frambuesa, más vivo y subido que el anterior, y que nos habla de un rosado de la máxima calidad.

    Los vinos tintos.

    En los tintos, también vamos a distinguir tres gamas principales de color. Cuando un vino tiene tonos violáceos, rubíes o azulados, nos encontramos ante un vino joven, de corta o media crianza. Si además, el color mantiene esa tonalidad en la parte central de la copa, al inclinarla, nos encontraremos ante un vino reciente.

    Un factor muy importante en el color, es la intensidad, que en los tintos se denomina "capa". Podemos apreciarla fácilmente inclinando ligeramente la copa de vino sobre un periódico. Si vemos las letras a través del vino, su intensidad de color será baja o de capa baja. Si las vemos con dificultad, será de capa media, y si no podemos distinguir nada, la intensidad del color será alta, o de capa alta.

    Los siguientes tonos de un vino tinto, serían los rojos granate, grosella o picota, que dependiendo de la viticultura, de la zona vinícola y de las prácticas vinícolas utilizadas, corresponderán a períodos de crianza cortos y medios

    Los tonos teja, anaranjados u ocre, apareciendo como matices del rojo, nos sitúan ante dos posibilidades: si el color es vivo y no se aprecian defectos en la fase olfativa y gustativa de la cata, o bien no encontramos variaciones de color al acostar la copa entre el corazón -donde podemos apreciar la mayor cantidad de vino al inclinar la copa para ver el color- y el menisco -la parte más fina y más lejana de nuestra mano, que podemos ver al inclinar la copa para apreciar el color- probablemente estemos ante un vino de larga crianza (Reserva o Gran Reserva). Si, por el contrario, existe variación y evolución en el color, es que el vino está oxidado.

    Lágrima del vino.
    Otro factor importante en la fase visual, es la densidad. Para poder observarlo, nos fijaremos en la denominada "lágrima" o "piernas", que se deslizan por la superficie del cristal de la copa tras ser agitada. Una lágrima densa, nos está hablando de un vino con un alto contenido en alcohol. Éste es, no obstante, un dato en el que existe cierta controversia, pues según muchos expertos, existen diversos factores, como la temperatura de servicio, que pueden interferir en el aspecto de la lágrima.

    Por último en cuanto a la gama de colores, podemos encontrarnos ante vinos con unos tonos ambarinos o los yodados, hasta llegar a los marrones o incluso negros, que son vinos que proceden principalmente de largas crianzas oxidativas, o bien vinos elaborados a partir de uvas pasificadas.

    Cabe tener en cuenta cierta controversia: En un blanco, la palidez indica que estamos ante un vino muy joven que no ha tardado mucho en ser embotellado, es decir, que no ha recibido crianza en madera. Un blanco pálido se mostrará en boca fresco, joven y equilibrado. Si un vino blanco, por el contrario, se somete a un período de crianza en barrica, su color se tornará más oscuro.

    En cambio, en un tinto, la poca intensidad cromática puede ser una señal de que procede de un clima frío. Los tonos más profundos suelen ser indicativo de que el vino ha sido elaborado en una región de clima cálido. Algunas uvas, como la Pinot Noir, producen de por sí vinos de un color menos intenso, mientras que otras uvas van a dar un tono distinto dependiendo de en qué clima hayan crecido. No obstante, a diferencia de lo que sucede con los blancos, un tinto con una gran profundidad de color, nos puede estar indicando que se trata, simplemente, de un vino joven.


    Otros datos visuales:

    Otros datos que hemos de tener en cuenta y percibir en esta primera fase visual, van a ser: la transparencia, brillantez y efervescencia.

    Transparencia: Consecuencia de un adecuado filtrado y conservación. Los grados de transparencia pueden ser: límpido,  turbio, sucio, etc. En los tintos que han pasado muchos años madurando en botella pueden formarse unos depósitos oscuros mezcla de taninos y materia colorante. Es muy frecuente que pase, por ejemplo, con un oporto vintage. En estos casos, lo mejor es decantar el vino para asegurarnos de que estos posos se queden en la botella.

    Brillantez: El brillo es una expresión de vivacidad y un factor importante, ya que un vino apagado puede indicarnos una falta de salud. Se puede definir como: luminoso, mate, centelleante, vivo, apagado, cristalino o nítido.

    Efervescencia: El aspecto de las burbujas en un vino espumoso pueden proporcionarnos pistas sobre la calidad del mismo. Debemos observar si los puntos de escape son numerosos o no, si el camino de los rosarios es continuo o discontinuo, si la velocidad de desprendimiento es rápida o lenta... finalmente, hemos de observar si la corona es fina o espesa. Cuanto más fina es la burbuja y más lento su desprendimiento, de más crianza sobre lías es el cava. Cuanto mayor es la duración del desprendimiento de la burbuja, tanto mayor es la calidad del cava.