El cava (Parte I. La Elaboración).

Se acercan las fiestas navideñas, y si hay algo que no suele faltar en nuestras mesas, además de los turrones, es el cava.

El cava es un vino espumoso natural elaborado mediante el llamado método tradicional, o método champanés, y procedente de unas zonas determinadas, que comprende buena parte de Cataluña y algunos municipios de Zaragoza, Navarra, La Rioja, Álava, Valencia y Extremadura.

Elaboración del cava:

Se parte de un vino base, que normalmente suele estar elaborado a partir de las variedades Parellada, Macabeo y Xarel-lo.

Una vez embotellado este vino base, se agrega en la botella el denominado licor de tiraje, que es una mezcla de vino, azúcar y levaduras. Esta mezcla hará que comience a producirse una segunda fermentación en la que se generará el dióxido de carbono, que, al estar la botella cerrada, se disolverá en el líquido.

Botellas en rima.

Las botellas se dejan, a continuación, en posición horizontal (en lo que se denomina la rima) en cavas, en un ambiente oscuro y silencioso. La temperatura de la cava o bodega, ha de ser constante, de ente 10 a 15ºC, de manera que la fermentación se produce de un modo lento, favoreciéndose así la calidad del aroma, y que la espuma sea más fina, ligera y persistente. Las botellas han de permanecer en rima al menos 9 meses.

Tenemos ya un vino sometido a una segunda fermentación, de modo que ha dejado de ser tranquilo para convertirse en espumoso. Pero la botella de vino está ahora llena de posos y residuos generados por las levaduras, azúcares, etc. que hemos introducido con el licor de tiraje. Un aspecto nada agradable para comercializar o consumir. Ésto se soluciona con el siguiente paso: el removido.

Botellas en el pupitre para la operación de removido.

Las botellas se trasladan de la rima al pupitre, un lugar donde cada botella se coloca boca abajo, y se llevará a cabo la operación de removido. Esta operación consiste en realizar periódicamente movimientos de 1/8 de vuelta a la botella, girándola de izquierda a derecha, para ir consiguiendo que los residuos sólidos se vayan depositando sobre el corcho. Tradicionalmente ésto se hacía a mano, por operarios expertos, pero actualmente, el removido se realiza de forma automática mediante una especie de botelleros cuyos movimientos se controlan informáticamente.

Concluido el proceso de removido, llega el turno del degüelle, que consiste en introducir el cuello de la botella -donde recordemos que se encuentran depositados los posos- en una solución de salmuera a -20ºC, de manera que el vino contenido en el cuello se convierte en un témpano de hielo que alberga el residuo en su interior. Posteriormente, la botella se abre, y hielo y posos salen disparados al exterior, dejando el resto del vino limpio en el interior.

Por último, se rellena el espacio que ha quedado en la botella tras el degüelle, con el licor de expedición, que no es otra cosa que azúcar disuelto en vino o aguardiente. La cantidad de azúcar que contenga el vino, vendrá a determinar el tipo de cava ante el que nos encontramos. Finalmente se cierra la botella con el tapón definitivo, que se sujetará a la botella con una chapa y un alambre denominado bozal o morrión.

Cabe decir que el vino elaborado mediante este método tradicional, importado desde la región francesa de Champagne-Ardenne, y denominado allí de manera homónima, usó la misma denominación (Champagne, Champán) en España y otras zonas, hasta el 31 de agosto de 1994, fecha en que dejó de autorizarse la utilización de dicho nombre para vinos espumosos producidos fuera de dicha región francesa.