Los órganos que reciben el gusto se encuentran sobre las papilas linguales. En esta fase, el tacto bucal juega un papel muy importante en la percepción de las sensaciones. Los pasos que seguiremos en esta fase gustativa, serán los siguientes:
- 1º Introducimos una pequeña cantidad de vino en la boca (la cantidad suficiente para impregnar la lengua, pero sin que la boca quede llena). Lo mantenemos en la cabidad bucal.
- 2º Redondeamos los labios y aspiramos para que el aire pase por encima de la lengua. Al hacerlo, buscamos que el aire atraviese el vino y libere así sus compuestos volátiles, captando los aromas por vía retronasal.
- 3º Hacemos que el vino se mueva por el interior de la boca, haciendo que toda la lengua, encias, paladar... queden impregnados del líquido. Algunos sumillers describen este acto como "masticar el vino". En este momento debemos pensar en los sabores y la textura del vino, así como en la sensación que éste deja en la boca.
- 4º Una vez que hemos descubierto todos los sabores y sensaciones táctiles posibles, lo tragamos, o, si pensamos seguir catando más vinos, podemos escupirlo en un recipiente habilitado para este fin.
La fase gustativa podemos dividirla en 3 subfases:
- Ataque: Justo al entrar en la boca. Dura 4 o 5 segundos y predominan los sabores que capta la mitad anterior de la lengua (dulce y salado).
- Evolución o paso: Aquí se excitan las zonas de la lengua que captan los ácidos los salados. Al final empiezan a surgir los amargos.
- Final de boca: Predominan los amargos, luego hay que tener cuidado al calificarlos. Ahora se ponen en juego las sensaciones táctiles: cuerpo, astringencia, suavidad, sensaciones térmicas...
Las sensaciones que podremos captar son las siguientes:
- Dulzor: El dulzor del vino procede del azúcar de la uva que ha quedado sin fermentar. Se capta en la punta de la lengua. El dulzor nos permite clasificar un vino entre más seco (poco dulce) y más dulce. El dulzor es el primer sabor que capta la lengua, de manera que nos va a permitir expresar esa primera sensación en boca, denominada "ataque", haciendo que exprese amabilidad o sabrosidad.
- Acidez: La percibimos en forma de frescura en la boca. Cuando se dice que un vino es "terso" significa que ese vino posee un índice de acidez elevado. Por el contrario, una acidez reducida hace que un vino se presente lacio y endeble. La acidez es uno de los elementos que prolonga la vida de un vino a lo largo de los años. Los blancos jóvenes destinados a tener un largo envejecimiento en botella pueden en su juventud dar una impresión de extrema acidez. Aunque la acidez no disminuye con el tiempo, los vinos van puliéndose y redondeándose poco a poco, adquiriendo una mayor suavidad a medida que desaparecen las aristas. Cuanto mayor sea la cantidad de azúcar residual que posea un vino, más acidez necesitará para compensar ese dulzor. La acidez se percibe en las zonas laterales de la lengua. Es muy importante que la acidez sea natural y esté integrada en el vino, en equilibrio con el peso de fruta y tonicidad.
- Amargor: El sabor amargo no es común en el vino, si bien a veces tiende a confundirse con la sensación de astringencia que provocan los taninos. Si un vino presenta un desagradable sabor amargo, ésto podría indicar que existe algún defecto, o bien que el vino podría estar avinagrándose. El sabor amargo se capta en la parte posterior de la lengua.
- Tanino: Los taninos son un grupo de compuestos procedentes de los hollejos, pepitas, y de las uvas tintas (tanino frutal), o bien de la crianza del vino en barrica (tanino de crianza). Cuando se cata un vino, percibimos el tanino por la sensación de astringencia que deja en la boca (sensación de dejar el paladar y lengua ásperos). La cantidad de tanino que puede detectarse en un vino es de gran utilidad para valorar su grado de madurez. Los tintos jóvenes presentan unos taninos más agresivos que los maduros. De hecho, una de las consecuencias de someter los vinos a un período de envejecimiento, es la pérdida de agresividad que experimenta su carga tánica, lo que da como resultado una impresión más suave y pulida en boca. Actualmente se busca, sin embargo, conseguir vinos jóvenes con una textura grasa y aterciopelada (taninos "dulces" o "maduros"). Lo contrario, sería la presencia de taninos "verdes", que no harían sino dejar en el paladar una sensación de dureza y astringencia. Cuando realicemos una cata con distintos vinos tánicos, los taninos se irán acumulando progresivamente en la boca, mezclándose e impidiendo distinguirlos, de manera que será útil morder alguna galleta salada entre uno y otro vino.
- Cuerpo: Es la impresión de peso o corpulencia que un vino deja en la boca. El grado de alcohol de un vino puede hacer que éste parezca más o menos pesado, ya que cuanto mayor sea el volumen de alcohol, más sensación de plenitud dejará sentir en la boca. Actualmente están de moda los tintos con mucho cuerpo, lo que explica el por qué de que tantos productores busquen incrementar el contenido de alcohol en sus vinos.
- Posgusto: Son los sabores que percibimos al tragar el vino. Cuanto mayor sea su intensidad y nitidez, mayor será su calidad.
- Persistencia: El sabor de un vino sencillo no tarda mucho en desaparecer de la boca una vez se ha tragado, mientras que el gusto de un buen vino suele, contrariamente, permanecer durante bastante más tiempo (incluso hasta más de un minuto). Este regusto es lo que se denomina "persistencia" de un vino. Cuando el vino es joven (o de mala calidad) su sabor no dura mucho en el paladar, pero cuando se trata de un vino maduro o de buena calidad, el sabor se deja percibir en la boca durante un buen rato.
- Defectos: Son los aromas y sabores que no son de calidad, principalmente humedades, olores o sabores a corcho, vegetales o químicos. El olor o gusto a corcho es el defecto más común en un vino. La causa suele ser un corcho contaminado, que entra en contacto con el vino durante el proceso de embotellado. Ésta contaminación la produce un hongo llamado TCA, que confiere al vino un aroma enmohecido, a humedad, muy parecido al cartón mojado. En caso de que ésto ocurra, se dice que el vino afectado presenta un "olor a corcho".
- Armonía del vino: Si queremos que el vino resulte en su conjunto exquisito y armonioso, es fundamental que exista un equilibrio entre todos sus componentes. Por regla general, los elementos que constituyen la "columna vertebral" de su estructura (el tanino y la acidez) han de hallarse en perfecto equilibrio con su dulzor y carácter frutal. Un vino que no tenga nada más que dulzor y notas frutales resultará flojo e insulso. Uno que sea, por el contrario, pura acidez y tanino, será considerado como un vino "áspero" y "duro".
¡Disfrutadlo!
