La cata de vinos: La fase olfativa.

Los aromas del vino constituyen un mundo maravilloso que frecuentemente nos pasa desapercibido. El vino desarrolla distintas sustancias aromáticas durante todo el proceso, desde la cepa hasta la crianza y, dependiendo de la etapa en que se encuentre un vino, los aromas se clasifican en tres categorías: primarios, secundarios y terciarios.

Los aromas primarios son aquellos que vienen determinados por la zona en la que se haya cultivado la cepa, la variedad a la que pertenecen, tipo de composición del suelo, climatología de la zona, y vendimia.

Los aromas secundarios se producen por la fermentación alcohólica y maloláctica. Estos aromas van a depender de las levaduras utilizadas en la fermentación, y de las condiciones que las propician, como pueden ser, entre otros factores, el aireado o la temperatura.

Los aromas terciarios se adquieren durante la crianza del vino en la barrica y durante la maduración en la botella.

Al hablar de los aromas del vino, tenemos que hablar de las series aromáticas, familias que definen el conjunto de matices pertenecientes a un mismo grupo de aromas. Las series más importantes son la floral, frutal, vegetal, animal, balsámica, madera, química, especiada, y empireumática.

La serie aromática frutal es de las más comunes, y generalmente la encontraremos en vinos blancos, rosados, y tintos jóvenes. Resulta importante, además, que tratemos de definir de qué tipo de fruta es el aroma que distinguimos en un vino, e incluso el punto de madurez. A modo de ejemplo, podemos pensar en que una manzana ácida no huele igual que una manzana madura. El aroma a manzana ácida sería propio de un vino blanco joven, mientras que el de manzana madura lo sería de un vino con crianza o maduración en madera.

La serie aromática floral, la podremos encontrar en vinos blancos elaborados principalmente con variedades aromáticas. Los aromas que nos encontraremos más frecuentemente, dentro de esta serie, serán los de flores blancas, los de flores de bulbo, y los de flores de árboles frutales.

En la serie empírica o empireumática, podremos encontrarnos con aromas como el cacao, caramelo, café, té, mantequilla, humos, o tostados. Estos aromas se encuentran principalmente en vinos con una media o larga crianza.

En la serie especiada, encontraremos aromas como el de la pimienta, nuez moscada, clavo, trufa, anís, canela...

Dentro de cada categoría de aromas, vamos a encontrar las siguientes series:

Aromas primarios (o varietales): Frutal (Limón, pomelo, melocotón, plátano, frambuesas...), floral (madreselva, rosa, azahar...), vegetal (pino, heno, tabaco, laurel...), especiado (regaliz, canela, pimienta, clavo...).

Aromas secundarios (o de fermentación): Fermentación (levadura, miga de pan, galleta...), láctea (leche, yogur, mantequilla, queso fresco...), químicos (tinta, cerilla quemada, goma...).

Aromas terciarios (o de crianza): Frutal (frutos secos, avellana, almendra, nuez...), floral (flores secas, manzanilla, jazmín, narciso, geranio, lirio...), confitería (miel, cera de abejas, orejones, coco rayado...), madera (roble americano, roble francés, castaño, cedro...).

Rueda de los aromas

Una herramienta muy útil en este punto, es la rueda de los aromas. Se trata de un punto de referencia que permite delimitar más concretamente una observación general hasta asignarle un término específico. Es un buen método para perfeccionar la técnica de cata y ampliar vocabulario. A la hora de catar un vino, debemos empezar por la zona central de la rueda y delimitar, posteriormente, una primera observación general, por ejemplo, "afrutado", hasta asociar ese aroma con alguno de los grupos frutales que aparecen, por ejemplo "frutas tropicales", y concretar, finalmente, de qué fruta se trata, por ejemplo, "plátano". 

Ahora que ya tenemos algunas nociones sobre los aromas del vino, vamos a pasar a la fase práctica:

• 1º Tomamos la copa de vino llena hasta 1/3 de su capacidad (o hasta donde empiece la parte más abombada de la copa). Introducimos la nariz en el interior de la copa, e inhalamos profundamente para, a continuación, pensar en qué aromas hemos percibido.

• 2º Imprimimos un ligero movimiento rotatorio a la copa, y repetimos la operación de introducir la nariz e inhalar profundamente. Notaremos ahora que algunos aromas que hemos percibido a copa parada, se han volatilizado, mientras que otros se han intensificado, y han aparecido otros nuevos.

• 3º Repetimos la operación las veces que sea necesario, hasta captar el mayor número posible de aromas, tratando de identificarlos con otros aromas ya conocidos.

Os recomiendo que realicéis la operación con distintos vinos y distintas variedades de uva, tratéis de memorizar las particularidades de cada una, las diferencias, etc... y sobretodo, que disfrutéis al máximo un nuevo universo de sensaciones con vuestros vinos favoritos.

En el próximo artículo, hablaremos de la última fase: la gustativa, completando así este breve curso sobre cata de vinos. 

¡Hasta entonces!