Receta: Cochinillo al horno.

Vamos a proponeros una receta sencilla para un producto excelente y exquisito: el cochinillo.

Utilizaremos un cochinillo lechón (el cochinillo que sólo se ha alimentado de la leche materna) joven, de un máximo de 5,5 kilos, y nos inspiraremos en la receta tradicional del cochinillo de Segovia, pero con ciertas variaciones.

Ingredientes:

- Un cochinillo de entre 4 y 5,5 kilos abierto en canal y limpio.

- Patatas

- Manteca de cerdo

- Aceite

- Laurel

- Agua

- Sal

Elaboración:

- Lavamos el cochinillo y lo untamos por dentro y por fuera con manteca de cerdo. A continuación lo salamos, igualmente, por el interior y el exterior. Con un tenedor pinchamos la piel en varias zonas, para evitar que durante el asado se formen burbujas y reviente.

- Preparamos una fuente de barro, en la que forraremos la base con hojas laurel, de manera que la carne no toque directamente el barro. Ponemos el cochinillo en la fuente con la parte de la piel hacia abajo. Seguidamente añadiremos agua hasta la altura de un dedo, e introducimos la fuente en el horno (previamente precalentado) a una temperatura de 180º C. 

- Al cabo de una hora le damos la vuelta al cochinillo, untamos de manteca la parte de la corteza, y lo metemos de nuevo al horno durante unos 45 minutos. Pasado este tiempo, el cochinillo habrá adquirido un bonito color dorado homogéneo y su piel estará crujiente. Rectificar de sal.

En esta ocasión, hemos optado por acompañar al cochinillo con patatas, para lo cual las hemos cortado en dados y freído hasta que empiezan a dorarse, momento en el que las retiramos de la sartén y las agregamos a la fuente del horno para que terminen de dorarse durante los últimos 10 minutos de cocción de la carne.

Otra buena opción es acompañarlo con unos trozos de brócoli cocido.

Al tratarse de una carne con buen contenido de grasa, recomendamos acompañarlo con un vino blanco con una buena acidez, como un albariño, o un cava brut nature, ya que la burbuja de éste ayudará a limpiar la grasa de la boca, haciendo una combinación excelente.

Cava: Cabre & Sabate Brut Nature Vintage

Continuando con las propuestas navideñas -aunque tenemos que insistir en animaros a tomarlo no sólo en días de celebración- hoy vamos a hablar de un cava con una de las mejores puntuaciones en relación calidad/precio del mercado: Cabre & Sabate Brut Nature Vintage.

Se trata de un cava elaborado en el Penedés por las bodegas Jauma Serra en exclusiva para los supermercados Mercadona. Para su elaboración se utilizaron las variedades típicas del cava: Xarel-lo, Macabeo, Parellada y Chardonnay.

Posee un tono amarillo pálido con notas verdosas. En nariz, comprobaremos que no tiene una gran intensidad, pero sí una buena definición con cierta complejidad, distinguiendo notas de tostados, frutos secos, hierba fresca y bollería. En boca se muestra equilibrado y con buen paso, dejándonos un postgusto medio/largo muy agradable.

Es una opción que desde Copa y Mantel os recomendamos para acompañar platos de pescados, mariscos y carnes grasas, insistiendo en la fabulosa relación calidad/precio: nos haremos con una botella por menos de 4 euros.

Cava: Anna de Codorniu.

Una propuesta para estas fechas navideñas con una excelente relación calidad-precio: Anna de Codorniu.

Se trata del primer cava que incorporó a su coupage la variedad Chardonnay, que supone un 70% de su composición, junto con un 15% Parellada y un15% restante formado por las variedades  Xarel.lo y Macabeo, lo que hace que este cava aúne delicados aromas y un frescor inconfundible.

Este cava ha sido galardonado con la medalla de oro en el mundial de Bruselas 2010.

En boca es elegante y fresco, manteniendo un buen grado de acidez, buen equilibrio y notas frutales.

Ficha de cata:

Color: Amarillo pajizo.

Aromas: Frutos secos y tostados, fruta blanca, hierba fresca.

Gusto: Entrada fresca, buena acidez, retrogusto cítrico.

Post-cata: Buena persistencia con evolución cítrica.

Maridaje: Aperitivos, Aves, Mariscos, Pescados, Quesos frescos...

Temperatura de servicio idónea: Entre 2º y 5ºC

En definitiva, si bien es posible que actualmente haya perdido parte de la extraordinaria calidad que caracterizaba a este este espumoso en otras añadas, seguimos teniendo un cava con una excelente relación calidad-precio (alrededor de los 8 euros la botella), que lo convierten en un valor seguro para cualquier ocasión.

El cava (Parte II. Tipos de cava y maridaje).

Una escena típica que he visto repetirse durante años, especialmente en estas fechas, en las secciones de vinos de los supermercados, es la de alguien que contempla dubitativo distintas botellas de cava en las que figuran etiquetas como brut, seco, semiseco... sin saber muy bien qué quieren decir tales designaciones. Vamos a hablar de los distintos tipos de cava.

Como mencionaba en la primera parte de este artículo, lo que va a determinar qué tipo de cava tenemos delante, va a ser la cantidad de azúcar que éste contenga. De manera que vamos a distinguir los siguientes tipos:

• Brut Nature hasta 3 g, sin ser añadido
• Extra Brut hasta 6 g de azúcar por litro
• Brut hasta 12 g de azúcar por litro
• Extra Seco entre 12 y 17 g por litro
• Seco entre 17 y 32 g por litro
• Semiseco entre 32 y 50 g por litro
• Dulce más de 50 g por litro

A la hora de seleccionar qué cava llevarnos a casa, al igual que con cualquier otro vino, debemos pensar con qué lo vamos a acompañar. Un cuadro orientativo para los maridajes, podría ser el siguiente:

• Brut Nature: Pastas, mariscos, pescados, carnes, 
• Extra Brut: Pastas, arroces, 
• Brut: Aperitivos, ensaladas (cuidado con el contenido en vinagre, ya que, en general, combina mal con los vinos), pastas, arroces, postres.
• Extra Seco: Postres, helados, fruta, copa entre horas...
• Seco: Aperitivos
• Semiseco: Aperitivos y postres.
• Rosado: Arroces y carnes.

En general, podríamos decir que la familia de los Brut acompañan bien a las comidas, y los Secos a los postres.

Como véis, hay un tipo de cava para cada ocasión. Espero haber podido ayudaros a elegir uno para cada momento.

El cava (Parte I. La Elaboración).

Se acercan las fiestas navideñas, y si hay algo que no suele faltar en nuestras mesas, además de los turrones, es el cava.

El cava es un vino espumoso natural elaborado mediante el llamado método tradicional, o método champanés, y procedente de unas zonas determinadas, que comprende buena parte de Cataluña y algunos municipios de Zaragoza, Navarra, La Rioja, Álava, Valencia y Extremadura.

Elaboración del cava:

Se parte de un vino base, que normalmente suele estar elaborado a partir de las variedades Parellada, Macabeo y Xarel-lo.

Una vez embotellado este vino base, se agrega en la botella el denominado licor de tiraje, que es una mezcla de vino, azúcar y levaduras. Esta mezcla hará que comience a producirse una segunda fermentación en la que se generará el dióxido de carbono, que, al estar la botella cerrada, se disolverá en el líquido.

Botellas en rima.

Las botellas se dejan, a continuación, en posición horizontal (en lo que se denomina la rima) en cavas, en un ambiente oscuro y silencioso. La temperatura de la cava o bodega, ha de ser constante, de ente 10 a 15ºC, de manera que la fermentación se produce de un modo lento, favoreciéndose así la calidad del aroma, y que la espuma sea más fina, ligera y persistente. Las botellas han de permanecer en rima al menos 9 meses.

Tenemos ya un vino sometido a una segunda fermentación, de modo que ha dejado de ser tranquilo para convertirse en espumoso. Pero la botella de vino está ahora llena de posos y residuos generados por las levaduras, azúcares, etc. que hemos introducido con el licor de tiraje. Un aspecto nada agradable para comercializar o consumir. Ésto se soluciona con el siguiente paso: el removido.

Botellas en el pupitre para la operación de removido.

Las botellas se trasladan de la rima al pupitre, un lugar donde cada botella se coloca boca abajo, y se llevará a cabo la operación de removido. Esta operación consiste en realizar periódicamente movimientos de 1/8 de vuelta a la botella, girándola de izquierda a derecha, para ir consiguiendo que los residuos sólidos se vayan depositando sobre el corcho. Tradicionalmente ésto se hacía a mano, por operarios expertos, pero actualmente, el removido se realiza de forma automática mediante una especie de botelleros cuyos movimientos se controlan informáticamente.

Concluido el proceso de removido, llega el turno del degüelle, que consiste en introducir el cuello de la botella -donde recordemos que se encuentran depositados los posos- en una solución de salmuera a -20ºC, de manera que el vino contenido en el cuello se convierte en un témpano de hielo que alberga el residuo en su interior. Posteriormente, la botella se abre, y hielo y posos salen disparados al exterior, dejando el resto del vino limpio en el interior.

Por último, se rellena el espacio que ha quedado en la botella tras el degüelle, con el licor de expedición, que no es otra cosa que azúcar disuelto en vino o aguardiente. La cantidad de azúcar que contenga el vino, vendrá a determinar el tipo de cava ante el que nos encontramos. Finalmente se cierra la botella con el tapón definitivo, que se sujetará a la botella con una chapa y un alambre denominado bozal o morrión.

Cabe decir que el vino elaborado mediante este método tradicional, importado desde la región francesa de Champagne-Ardenne, y denominado allí de manera homónima, usó la misma denominación (Champagne, Champán) en España y otras zonas, hasta el 31 de agosto de 1994, fecha en que dejó de autorizarse la utilización de dicho nombre para vinos espumosos producidos fuera de dicha región francesa.